Studie zeigt: Alle pflanzlichen Fleischalternativen enthalten Mykotoxine

Analyse von Dr. Joseph Mercola

Die Geschichte auf einen Blick

• Jede getestete pflanzliche Fleischalternative enthielt mindestens ein Mykotoxin, und häufig traten mehrere Pilzgifte gemeinsam auf.
• Mehrere einzelne Mykotoxine kamen in mehr als 9 von 10 pflanzlichen Fleischprodukten vor, was zeigt, wie weit verbreitet die Kontamination in dieser Produktkategorie war.
• Mykotoxine werden mit Leber- und Nierenschäden, Schädigungen des Immunsystems, Hormonstörungen und Krebs in Verbindung gebracht, weshalb eine wiederholte Exposition gegenüber solchen Gemischen Anlass zur Sorge gibt, selbst wenn die einzelnen Konzentrationen unter den gesetzlichen Grenzwerten bleiben.
• Pflanzliche Fleischalternativen bestehen aus kontaminationsanfälligen Kulturpflanzen wie Weizen, Hafer, Mais, Soja und Erbsen, wodurch Mykotoxine aus verschiedenen Rohstoffen in das fertige Lebensmittel gelangen können.
• Die Wahl einfacher Vollwertkost anstelle hochverarbeiteter pflanzlicher Ersatzprodukte verringert Ihre Mykotoxinexposition und hilft Ihnen gleichzeitig, Pflanzenöle und Zusatzstoffe zu vermeiden, die der Gesundheit der Mitochondrien und des Darms schaden.

Wenn Sie sich bisher für pflanzliche Burger entschieden haben, weil Sie davon ausgegangen sind, dass diese gesünder sind als herkömmliches Fleisch, könnte eine neue britische Studie Ihre Meinung ändern. Jede in der Studie getestete pflanzliche Fleischalternative enthielt mindestens ein Mykotoxin, die meisten sogar mehrere.1

Diese toxischen Verbindungen sind natürliche Gifte, die von Schimmelpilzen gebildet werden, die sich auf Getreide wie Weizen, Hafer, Mais, Soja und Erbsen ansiedeln – entweder auf dem Feld oder während der Lagerung. Sie können bereits in geringen Mengen Ihre Leber, Nieren und Ihr Immunsystem schädigen, und viele sind resistent gegen die Hitze und die Verarbeitungsschritte, die bei der Herstellung von Fertigprodukten zum Einsatz kommen.

Das bedeutet, dass eine bereits in den Zutaten vorhandene Verunreinigung sich bis in das Produkt fortsetzen kann, das Sie im Regal finden. Kein einzelnes Produkt überschritt die gesetzlichen Grenzwerte, sodass ein einzelner pflanzlicher Burger für sich genommen wahrscheinlich keinen Schaden anrichtet.

Die größere Sorge gilt der kumulativen Belastung – der regelmäßige Verzehr dieser Produkte bedeutet, dass man Tag für Tag geringen Mengen mehrerer Mykotoxine ausgesetzt ist, und zwar in Lebensmitteln, die ausdrücklich als gesündere Alternativen zu herkömmlichem Fleisch vermarktet werden. Um diese Sorge nachzuvollziehen, ist es wichtig, genau zu betrachten, was die Forscher bei den verschiedenen Produkten festgestellt haben und welche Zutaten die höchste Kontaminationsbelastung aufwiesen.

Mehr Inhaltsstoffe in pflanzlichen Fleischalternativen bedeuten eine höhere Mykotoxinexposition

Für die in „Food Control“ veröffentlichte Studie analysierten Forscher 212 Produkte von fünf großen britischen Einzelhändlern auf 19 verschiedene Mykotoxine.2 Sie stellten eine besonders weit verbreitete Kontamination mit einer Gruppe fest, die als „neue Mykotoxine“ bezeichnet wird – also Toxine, die trotz ihres Vorkommens in der Lebensmittelversorgung noch nicht routinemäßig reguliert werden. Diese Lücke ist von Bedeutung, da Lebensmittel diese Toxine rechtlich in Mengen enthalten dürfen, deren Sicherheit noch von keiner Aufsichtsbehörde offiziell bewertet wurde.

Beauvericin (BEA) kam in 98,9 % der 92 pflanzlichen Fleischalternativen vor, während Enniatin A (ENNA) und Enniatin A1 (ENNA1) jeweils in 93,5 % der Produkte nachgewiesen wurden.³ Anders ausgedrückt: Mehrere einzelne Mykotoxine traten in mehr als 9 von 10 getesteten pflanzlichen Fleischprodukten auf. Laborstudien haben Beauvericin und Enniatine mit einer Störung der Zellmembran und mitochondrialer Toxizität in Verbindung gebracht, obwohl ihre Auswirkungen bei den im menschlichen Verzehr üblichen Konzentrationen noch nicht ausreichend charakterisiert sind.

• In denselben Lebensmitteln traten häufig mehrere Mykotoxine auf – Die Kontamination beschränkte sich nicht auf BEA und Enniatine. Auch Alternaria-Toxine waren weit verbreitet, während Aflatoxine in bis zu 82,6 % der pflanzlichen Fleischersatzprodukte nachgewiesen wurden. Anstatt sich auf ein einzelnes Toxin zu konzentrieren, ist das Ausmaß des gemeinsamen Vorkommens die wichtigere Erkenntnis. Wenn Sie diese Produkte regelmäßig verzehren, sind Sie nicht jeweils nur einem Toxin ausgesetzt – sondern mehreren gleichzeitig, Mahlzeit für Mahlzeit.
• Pflanzliche Fleischalternativen enthielten eine komplexe Mischung aus kontaminationsanfälligen Zutaten – Diese Produkte kombinieren üblicherweise Getreide wie Weizen, Hafer und Mais mit Hülsenfrüchten wie Soja, Erbsen, Bohnen und Kichererbsen. Die Forscher stellten keine signifikanten Unterschiede in den Gesamtkonzentrationen an Mykotoxinen zwischen den verschiedenen Kategorien pflanzlicher Fleischalternativen fest, was sie zum Teil auf die umfangreichen, miteinander verflochtenen Zutatenmischungen der Produkte zurückführten. Jede zusätzliche landwirtschaftliche Zutat schafft einen weiteren Weg, über den bereits im Rohstoff vorhandene Verunreinigungen in das Endprodukt gelangen können.
• Auch pflanzliche Getränke waren kontaminiert, jedoch im Allgemeinen in geringerem Maße – Die Forscher untersuchten neben den 92 Fleischalternativen 120 Getränke. Bei Hafergetränken fielen besonders die Toxine HT-2 und T-2 auf, Mykotoxine, die von Fusarium-Schimmelpilzen produziert werden, welche Getreidekulturen wie Hafer und Weizen häufig kontaminieren. Auch neu auftretende Mykotoxine waren in den verschiedenen Getränkekategorien weit verbreitet. Allerdings waren die Mykotoxinkonzentrationen in den pflanzlichen Fleischalternativen insgesamt deutlich höher als in den Getränken.
• Mykotoxine beeinträchtigen mehrere Systeme im Körper — Mykotoxine sind nicht einfach nur Anzeichen dafür, dass in einer Kulturpflanze einmal Schimmel vorhanden war. Es handelt sich um biologisch aktive Substanzen, die von bestimmten Pilzen produziert werden, und verschiedene Mykotoxine wurden mit Leber- und Nierentoxizität, Schädigungen des Immunsystems, hormonstörenden Wirkungen und Krebs in Verbindung gebracht. Einige sind besonders besorgniserregend: Aflatoxine gelten als krebserregend für den Menschen, während auch bei Ochratoxin A und Fumonisinen Bedenken hinsichtlich krebserregender Wirkungen bestehen. Die Studie zeigte nicht, dass die in diesen Produkten nachgewiesenen Mengen Krankheiten verursachten, und die einzelnen Konzentrationen blieben unter den gesetzlichen Grenzwerten. Die von den Forschern geäußerte Sorge gilt der wiederholten Exposition gegenüber Mischungen aus mehreren Mykotoxinen, da aktuelle Sicherheitsgrenzwerte in der Regel einzelne Toxine bewerten und nicht die kombinierte Exposition, wie sie in diesen Lebensmitteln vorliegt.
• Die Kontamination beginnt, bevor aus diesen Zutaten Burger oder Getränke werden – Mykotoxine entstehen, wenn Pilze anfällige Nutzpflanzen auf dem Feld oder nach der Ernte, einschließlich während der Lagerung, besiedeln. Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen das Pilzwachstum und die Toxinproduktion, sodass die Qualität und der Umgang mit den Rohstoffen bereits lange vor Beginn der Herstellung eine Rolle spielen. Durch die Verarbeitung wird eine bereits vorhandene Kontamination nicht unbedingt beseitigt. Das bedeutet, dass ein hochverarbeitetes pflanzliches Produkt mehrere landwirtschaftliche Zutaten vereint – und die Kontamination, die jede einzelne Zutat auf ihrem Weg vom Feld zur Fabrik angesammelt hat.

Verringern Sie die Mykotoxinexposition, indem Sie Ihre Ernährungsgewohnheiten vereinfachen

Der direkteste Weg, Ihre Belastung zu senken, besteht darin, von vornherein weniger stark verarbeitete pflanzliche Lebensmittel zu konsumieren. Viele dieser Produkte vereinen Getreide, Hülsenfrüchte, Samenöle, Verdickungsmittel, Stärke, Aromastoffe und andere Zusatzstoffe in einer einzigen Verpackung. Das führt gleich zu mehreren Problemen: mehr mögliche Eintrittswege für Mykotoxine, mehr Linolsäure (LA) aus Samenölen und mehr Zusatzstoffe, die der Gesundheit des Darms und der Mitochondrien entgegenwirken.

1. Ersetzen Sie pflanzliche Fleischersatzprodukte durch Vollwertkost – Wenn Sie regelmäßig pflanzliche Burger, Würstchen oder andere Fleischimitate essen, weil diese Ihnen als gesündere Alternative erscheinen, sollten Sie überdenken, wie oft diese auf Ihrem Teller landen. Diese Produkte bestehen in der Regel aus einer Mischung aus Weizen, Reis, Kichererbsen, Erbsen, Soja und anderen Zutaten, und die Studie ergab, dass die Mykotoxinkonzentrationen in Fleischersatzprodukten sogar deutlich höher waren als in pflanzlichen Getränken.4 Der einfachste erste Schritt besteht darin, einfachere Vollwertkost mit weniger verarbeiteten Zutaten zu bevorzugen. Dies hilft Ihnen auch dabei, gängige Zusatzstoffe wie Methylcellulose, Carrageen, Verdickungsmittel und modifizierte Stärken zu vermeiden, die häufig zum Andicken, Binden oder Stabilisieren von verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln verwendet werden. Geben Sie Lebensmitteln den Vorzug, die eher wie die Zutaten aussehen, aus denen sie hergestellt wurden, und weniger wie künstlich hergestellte Ersatzprodukte. Wenn Sie beispielsweise derzeit pflanzliche Hackfleischersatzprodukte in Tacos verwenden, probieren Sie stattdessen gewürztes Rinderhackfleisch aus Weidehaltung. Wenn pflanzliche Würstchen ein fester Bestandteil Ihres Frühstücks sind, liefern Eier aus Freilandhaltung zusammen mit in Butter oder Ghee sautiertem Gemüse Eiweiß ohne die Last an verarbeiteten Zutaten.
2. Nutzen Sie die Zutatenliste als schnelle Überprüfung auf Schadstoffe – Wenn Sie doch einmal ein verpacktes pflanzliches Lebensmittel kaufen, drehen Sie die Verpackung um und schauen Sie, wie viele Zusatzstoffe enthalten sind. Ein Produkt, das aus zahlreichen Getreidesorten, Hülsenfrüchten, pflanzlichen Proteinen, Ölen und Stabilisatoren besteht, bietet Schadstoffen mehr mögliche Eintrittswege in das fertige Lebensmittel. Forscher haben die große Vielfalt an Zutaten in pflanzlichen Fleischalternativen ausdrücklich mit Unterschieden bei der Kontamination in Verbindung gebracht.5 Machen Sie Einfachheit zu Ihrem Ziel. Lange Listen voller Gummiarten, modifizierter Stärken, Emulgatoren und Aromastoffe sind ein Zeichen dafür, dass es sich um ein hochverarbeitetes Produkt handelt und nicht einfach um ein vollwertiges pflanzliches Lebensmittel. Diese Unterscheidung ist wichtig, da Ihre Darmschleimhaut und Ihr Mikrobiom auf alles in der Verpackung reagieren – nicht nur auf den Proteinangaben auf dem vorderen Etikett.
3. Reduzieren Sie Ihre LA-Zufuhr, um die Mitochondrienfunktion zu schützen — Viele verarbeitete pflanzliche Lebensmittel, darunter pflanzliches Fleisch, vegane Dressings, Käseersatzprodukte und Snacks, basieren stark auf Samenölen wie Sonnenblumen-, Distel- und Rapsöl. Diese Öle enthalten große Mengen an LA, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, die bei übermäßigem Verzehr schädlich wird. Ihre Mitochondrien sind die winzigen Strukturen in Ihren Zellen, die Nahrung in nutzbare Energie umwandeln. Überschüssiges LA wird in Zell- und Mitochondrienmembranen eingebaut, wo es zu schädlichen Verbindungen oxidiert, die die effiziente Energieproduktion beeinträchtigen und Entzündungen begünstigen. Ihr Körper speichert LA zudem im Fettgewebe, was bedeutet, dass eine hohe Zufuhr ein Problem verursacht, das nicht sofort verschwindet, sobald Sie den Verzehr eines bestimmten Lebensmittels einstellen. Überprüfen Sie verpackte Lebensmittel, einschließlich pflanzlicher Fleischalternativen, auf Soja-, Mais-, Sonnenblumen-, Distel-, Baumwollsamen- und Rapsöl. Wenn Sie die Gesamtmenge an LA unter 5 Gramm pro Tag halten – idealerweise näher an 2 Gramm –, hilft dies, diese Stoffwechselbelastung zu reduzieren. Wählen Sie anstelle von Samenölen gesündere Fette wie Butter aus Weidehaltung, Ghee und Talg.
4. Verzichten Sie auf pflanzliche Getränke, anstatt sie als sicherere Kategorie zu betrachten – Obwohl die Studie insgesamt niedrigere Mykotoxinkonzentrationen in pflanzlichen Getränken als in Fleischalternativen feststellte, empfehle ich sie nicht als routinemäßigen Ersatz. Hafergetränke wiesen besonders hohe Werte an HT-2- und T-2-Toxinen auf, während Sojagetränke eine besonders hohe Prävalenz von Ochratoxin A aufwiesen. Mandel- und Nussgetränke zeigten insgesamt eine vergleichsweise geringere Kontamination, doch die Forscher konnten dennoch neu auftretende Mykotoxine nachweisen.⁶ Diese Getränke weisen oft dieselben allgemeinen Probleme auf wie andere verarbeitete pflanzliche Lebensmittel. Viele enthalten Samenöle, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Süßungsmittel und modifizierte Stärken, um die Konsistenz und Haltbarkeit zu verbessern. Selbst wenn ein einzelner Karton einen geringeren Gehalt an einem bestimmten Mykotoxin aufweist, macht ihn das für mich noch lange nicht zu einem Lebensmittel, das ich für den regelmäßigen Verzehr als ideal erachte.
5. Bevorzugen Sie Unternehmen, die ihre Bezugsquellen und Kontaminationsprüfungen offenlegen – Das Grundproblem beginnt lange bevor ein Burger oder ein Getränk in den Laden gelangt. Nutzpflanzen sind während des Anbaus, nach der Ernte und während der Lagerung anfällig für toxinproduzierende Pilze, wobei Hitze und Feuchtigkeit das Pilzwachstum beeinflussen. Ich empfehle zwar nicht, verarbeitete pflanzliche Produkte zu verzehren, doch wenn Sie verpackte Lebensmittel essen, sollten Sie auf Hersteller achten, die offenlegen, woher ihre Zutaten stammen, wie sie Rohstoffe prüfen und welche Qualitätskontrollmaßnahmen sie anwenden. Die Forscher forderten ausdrücklich strengere Kontrollen der Rohstoffe, Überwachungsmaßnahmen und Herstellungsverfahren, da die Verhinderung von Kontaminationen bereits beginnen muss, bevor die Zutaten zu dem fertigen Lebensmittel verarbeitet werden.

Häufig gestellte Fragen zu Mykotoxinen in pflanzlichen Fleischalternativen

F: Was hat die Studie in pflanzlichen Fleischalternativen festgestellt?

A: Die Forscher wiesen in jeder getesteten pflanzlichen Fleischalternative mindestens ein Mykotoxin nach, wobei häufig mehrere Toxine gemeinsam vorkamen. Einige einzelne Schadstoffe waren bemerkenswert weit verbreitet, darunter Beauvericin in 98,9 % der Proben sowie Enniatin A und Enniatin A1 in 93,5 %.

F: Warum stellen Mykotoxine ein Gesundheitsrisiko dar?

A: Mykotoxine sind biologisch aktive Verbindungen, die von bestimmten Schimmelpilzen gebildet werden. Verschiedene Arten wurden mit Leber- und Nierentoxizität, Schädigungen des Immunsystems, hormonstörenden Wirkungen und Krebs in Verbindung gebracht. Die Studie zeigte zwar nicht, dass die in diesen Lebensmitteln gefundenen Mengen Krankheiten verursachten, doch die Forscher äußerten Bedenken hinsichtlich einer wiederholten Exposition gegenüber Mischungen aus mehreren Mykotoxinen.

F: Warum sind pflanzliche Fleischalternativen besonders anfällig für Verunreinigungen?

A: Viele bestehen aus einer Kombination mehrerer Pflanzenarten, die anfällig für Pilzbefall sind, darunter Weizen, Hafer, Mais, Soja, Erbsen, Bohnen und Kichererbsen. Jede weitere pflanzliche Zutat stellt einen weiteren möglichen Eintrittsweg für Mykotoxine in das Endprodukt dar.

F: Sind pflanzliche Getränke die bessere Wahl?

A: Die Studie ergab insgesamt niedrigere Mykotoxinkonzentrationen in pflanzlichen Getränken als in Fleischalternativen, doch waren auch diese nicht frei von Verunreinigungen. Hafergetränke enthielten HT-2- und T-2-Toxine, während bei Soja- und Mandel-/Nussgetränken ebenfalls Bedenken hinsichtlich einer Kontamination bestanden. Ich empfehle nicht, sich routinemäßig auf diese Getränke als Alternative zu verlassen, da viele davon stark verarbeitet sind und Zusatzstoffe wie Samenöle, Verdickungsmittel, Emulgatoren und modifizierte Stärken enthalten.

F: Wie kann ich meine Belastung durch Mykotoxine aus verarbeiteten pflanzlichen Lebensmitteln reduzieren?

A: Beginnen Sie damit, stark verarbeitete pflanzliche Fleischersatzprodukte durch einfachere Vollwertkost zu ersetzen. Lesen Sie beim Kauf von verpackten Lebensmitteln die Zutatenlisten, beschränken Sie den Konsum von Produkten mit Samenölen und bevorzugen Sie Hersteller, die die Herkunft der Zutaten und die Durchführung von Kontaminationsprüfungen offenlegen. Diese Maßnahmen verringern Ihre Abhängigkeit von komplexen Rezepturen aus zahlreichen Zutaten, von denen jede eine weitere Möglichkeit der Kontamination darstellt.

Dieser Artikel dient ausschließlich zu Informationszwecken und stellt keine medizinische Beratung dar. Konsultieren Sie einen qualifizierten Arzt, bevor Sie Änderungen an Ihrem Gesundheitsprogramm vornehmen.

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Quellen:

• ^{1, 2, 3, 4, 5, 6} Food Control May 2026, Volume 183, 111910